セミナー

食品の劣化・変敗の基礎から保蔵技術、包装技術まで詳解!
食品保蔵の基礎理論と包装技術への応用

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開催主旨

   食品業界に携わった経験の少ない方には「保蔵」という言葉は、あまり馴染みがないかもしれません。食品保蔵とは、食品の保存および貯蔵を一括してさすものとされており、実務の世界では主に冷蔵で保存する際に、この言葉を使うことが多いようです。
 現在、店頭にはたくさんの食品が陳列され、このお蔭で我々は毎日の便利で快適な生活を送ることができています。この豊かな食生活は、食品の保蔵技術によって支えられており、今後も流通機構の進歩や生活スタイルの多様化に対応した保蔵技術、包装技術の開発が引き続き行われると思われます。
 このところ通販、ECサイトでも食品を購入するケースが急増し、物流・包装の分野で食品の管理、輸送に係るノウハウの蓄積が重要となってきていると思います。
 このセミナーでは食品保蔵に関係した、食品の劣化・変敗に関する基礎的な内容、食品保蔵に関する実用技術的な内容、および食品包装技術について系統的に説明いたします。
 当社の通信教育講座を受講している企業の方には、お得な受講料で参加いただくことができます。この機会にあわせてご検討ください。

 

この講座を受講して習得できること

1.食品の劣化・変敗・腐敗などの現象に関する食品化学的な理解
2.食品の保存技術:低温制御、加熱殺菌、物理的殺菌、乾燥、濃縮、塩蔵、糖蔵、pH制御、化学的制御技術など
3.包装技術:包装袋内のガス制御、加熱殺菌、無菌充填、無菌化、冷凍食品、乾燥食品技術など

概要

日時 2018年 2月21日(水)10:30~15:30
会場 日刊工業新聞社 西部支社 4Fセミナー室
(福岡市博多区古門戸町1-1)
受講料

一般価格32,400円(資料代含む、税込)
特別価格21,600円(資料代含む、税込)
対象者→当社通信教育講座(第52期包装技術学校、機械設計技術基礎講座)受講中の企業。
もしくは同時にいずれかの講座を申し込んだ企業。
対象者の方は申込フォームの「備考」欄に【包装技術学校】または【機械設計】とご記入ください。
※受講料は銀行振込にて開催の前日までに必ずお支払いください。尚、お支払い済みの受講料はご返金できかねますので、ご了承ください。

主催 日刊工業新聞社
お問い合わせ先 日刊工業新聞社 業務局
イベント事業部 技術セミナー係
TEL: 03-5644-7222
FAX: 03-5644-7215
E-mail : j-seminar@media.nikkan.co.jp

講師

伊藤 義文 氏

会場アクセス

日刊工業新聞社西部支社
4F セミナー室
福岡市博多区古門戸町1-1
セミナー会場案内図

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プログラム

1.食品化学の基礎:食品の劣化・変敗
1.1 腐敗・変敗の犯人は微生物
    ①カビ・酵母・細菌形態比較  ②病原性微生物  ③土壌由来菌  ④水由来菌  ⑤空中由来菌
    ⑥動物由来菌  ⑦生育可能温度域  ⑧最低水分活性と増殖限界 ⑨酸素要求性と最適pH  ⑩主な食品腐敗菌
1.2 植物は収穫後も生きている
    ①果物鮮度低下原因と対策  ②野菜の呼吸作用と品温変  ③野菜の蒸散とエチレン生成量  ④ 低温障害  
      ⑤収穫後果実の品質特性  ⑥収穫後果実の呼吸型と分類  ⑦MA包装による雰囲気組成の変化  ⑧市販MAフィルムの例
1.3 生体反応は酵素が起こす
    ①酵素反応とは  ②食品の劣化に関係する酵素  ③ペクチナーゼ  ④プロテアーゼ  ⑤リポキシゲナーゼ 
      ⑥ポリフェノールオキシダーゼ  ⑦アスコルビン酸オキシダーゼ  ⑧酵素活性条件  ⑨ブランチングによる酵素不活性化
1.4 脂質は酸素に弱い
    ①脂質の化学構造  ②脂質の自動酸化メカニズム  ③不飽和油脂の自動酸化曲線  ④油脂の酸化度測定と規制値
      ⑤包装による酸化防止  ⑥ビール保管温度・時間・味評価  ⑦清酒の保管方法  ⑧フライ鍋中の油の変化
1.5 巨大分子、タンパク質の変性
    ①タンパク質の構造  ②タンパク質の変性現象  ③タンパク質の変性の例  ④高圧処理による新しい食品加工 
      ⑤かまぼこ製造時の魚肉すり身  ⑥パン製造時の粘弾力性生地(ドウ)  ⑦小麦粉の種類 
      ⑧手延べ素麺製造の「厄」の働き  ⑨タンパク質のアルカリによる変性
1.6 デンプンの老化 
    ①デンプンの分子構造  ②もち米の特徴と用途  ③デンプンの糊化・老化現象  ④老化に伴う粘度の変化 
      ⑤もち米の特徴と搗き方  ⑥老化防止策-アロファ化米  ⑦老化防止―砂糖等添加剤  ⑧老化防止―急速冷却(冷凍うどん)
1.7 害虫の防除と包装の異物混入対策
    ①主な貯蔵害虫の種類  ②食品害虫サイト「この虫って何」  ③害虫の主要防除剤 
      ④臭化メチル代替技術―貯穀害虫防除  ⑤食品包装容器への昆虫侵入
2.食品の保蔵技術
2.1 低温度制御技術
    ①食品の低温貯蔵と微生物の耐性  ②野菜鮮度管理“予冷”と真空予冷  ③冷蔵保存に弱い青果物―低温障害
    ④凍結メカニズム―最大氷結晶生成帯  ⑤野菜の冷凍耐性を高めるブランチング  ⑥冷凍下の乾燥と酸化防止
2.2 加熱殺菌技術
    ①加熱殺菌―細菌死滅の対数法則  ②D値(90%致死時間)・Z値(死滅速度の温度依存性)  ③F値・F0値 
      ④加熱殺菌方法と代表食品  ⑤プレート式殺菌装置(HTST,UHT)  ⑥レトルト殺菌装置  ⑦新含気容器調理システム
2.3 物理的殺菌技術
    ①電子レンジの加熱原理  ②マイクロ波殺菌装置  ③赤外線・遠赤外線殺菌  ④紫外線殺菌は細菌のDNAを攻撃
    ⑤紫外線殺菌の具体例  ⑥放射線殺菌による食品の保蔵  ⑦超高圧処理殺菌装置
2.4 乾燥技術
    ①水分活性とは  ②水分活性と食品の変化・微生物の繁殖  ③各種食品の水分活性値  ④自然乾燥食品  ⑤各種食品乾燥機
2.5 濃縮、塩蔵、糖蔵技術
    ①蒸発濃縮法―単効用蒸発濃縮缶  ②蒸発濃縮製品  ③膜分離の種類とモジュール化  ④乳業分野における膜技術の応用
    ⑤凍結濃縮の原理と応用例  ⑥塩蔵―食塩の防腐効果  ⑦糖蔵―ショ糖の防腐効果
2.6 pH制御と燻製
    ①各種食品のpH  ②微生物の増殖とpHおよび加熱条件  ③乳酸菌発酵食品  ④燻煙加工食品
2.7 化学的制御技術
    ①食品添加物の役割  ②食品添加物の分類  ③食品添加物の種類  ④エチレンオキサイドガス(EOG)殺菌 
      ⑤オゾンガス脱臭・殺菌  ⑥液体殺菌剤―次亜塩素酸ナトリウム  ⑦液体殺菌剤―過酸化水素水  ⑧液体殺菌剤―逆性石鹸
3.食品包装技術
    ①プラスチック包装材用の名称・略称・特徴  ②真空包装  ③ガス置換包装  ④脱酸素剤封入包装
    ⑤酸素吸収アクティブ包装  ⑥青果物鮮度保持MA包装  ⑦ボイル菌包装  ⑧レトルト殺菌包装 
      ⑨無菌充填包装(ペットボトル、紙パック)  ⑩無菌化包装(米飯、ハム・ベーコン) 
      ⑪冷凍食品包装  ⑫乾燥食品包装(緑茶、削り節パック)

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